黎凡特 · 沙拉与开胃菜

图姆蒜蓉酱

蓬松的黎巴嫩蒜蓉酱，用大蒜、盐、柠檬和油打成质地紧实的乳化酱。

食材 · 8 人份

• 120 克蒜瓣（约 3 头蒜）
• 1 小勺细海盐
• 4 大勺柠檬汁
• 3 大勺冰水
• 400 毫升中性食用油（菜籽油或葵花籽油）
• 1 大勺橄榄油

做法

1. 蒜瓣去皮对半切开，挑出中间的绿芽——它会让蒜酱发苦，也不好消化。
2. 大蒜与海盐放进高身搅拌杯，打 1 分钟成细腻顺滑的蒜泥，中途把杯壁刮一次。
3. 中性油以细线状缓缓倒入，同时不间断地搅打——最初的 100 毫升只能一滴一滴地加，乳化成败全在这里。
4. 每加完三分之一的油，就加入 1 大勺柠檬汁和 1 大勺冰水；蒜酱每次都会变得更白、更稠。
5. 继续打到蒜酱像蛋黄酱一样挺实、勺子插进去能立住；若出现油水分离，另取干净的碗把 1 大勺冰水打散，再把分离的蒜酱慢慢搅进去。
6. 用剩下的柠檬汁调味，盛入小碗，淋上橄榄油，配烤鸡、法拉费或皮塔饼食用。