米糠腌菜
黄瓜、白萝卜和胡萝卜在发酵米糠床中熟成,获得典型的酸香鲜味。
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份量6
难度高难度
热量约 45
食材 · 6 人份
1公斤米糠
120克盐
1.2升水
1块昆布(15厘米)
2个干红辣椒
2根黄瓜
300克白萝卜
2根胡萝卜
2片卷心菜叶(用于养床)
做法
- 将水与盐一起煮沸,直至完全溶解,然后将盐水放凉至室温;米糠床之后需要发酵一周。
- 将米糠分批放入干锅中中火焙炒3-4分钟,直至散发坚果香,放凉后与盐水在深陶罐或塑料容器中搅拌成湿沙状的糠床。
- 将昆布切条、去籽辣椒切圈拌入,将卷心菜叶深埋其中;糠床每天从底部用手翻拌一次,卷心菜叶每两天换成新的。
- 七天后糠床会散发出类似酸奶的宜人酸香——此时已经成熟;取出卷心菜叶丢弃。
- 将黄瓜、白萝卜和胡萝卜洗净,白萝卜去皮纵向切成四瓣,所有食材抹上少许盐,完全埋入糠床中直至看不见:黄瓜12小时,胡萝卜和白萝卜24小时。
- 取出蔬菜,用冷水快速冲去附着的糠,擦干,切成一口大小,冷藏配米饭盛入小碟中上桌。