土耳其菜 · 汤与炖菜

伊斯坦布尔牛肚汤

伊斯坦布尔牛肚汤,长时间熬煮,用蛋黄柠檬芡汁勾出丝滑口感。

食材 · 4 人份

• 800 克牛肚
• 1 个洋葱
• 2 片月桂叶
• 60 克黄油
• 3 大勺面粉
• 2 个蛋黄
• 1 个柠檬
• 6 瓣大蒜
• 4 大勺葡萄酒醋
• 1 小勺辣椒粉
• 盐、胡椒

做法

1. 将牛肚在流水下彻底洗净,放入锅中,加冷水没过,煮沸一次后把浑浊的水完全倒掉。
2. 牛肚重新加入2升水,放入切半的洋葱和月桂叶,加盖小火煮2-2.5小时,直到用刀能轻松插入。
3. 取出牛肚,将高汤过筛盛出;把肚肉切成极细的短条。
4. 锅中化开一半黄油,拌入面粉炒2分钟成浅色糊,一边搅拌一边倒入1.2升热高汤,煮10分钟。
5. 蛋黄与柠檬汁打散,一勺一勺舀入热汤搅匀,在最小火下将芡汁倒回锅中,加入牛肚条只需加热——切勿再煮沸,否则蛋液会凝结成块。
6. 大蒜捣碎,与醋拌匀备用一旁;剩余黄油与辣椒粉一同加热,淋在汤上。