土耳其菜 · 汤与炖菜

婚礼汤

安纳托利亚婚宴上的羊肉汤，用蛋黄柠檬汁勾芡，最后浇上红艳的辣椒黄油。

食材 · 4 人份

• 600 克带骨羊肩肉
• 1 个洋葱
• 1 根胡萝卜
• 1 片月桂叶
• 60 克黄油
• 3 大勺面粉
• 2 个蛋黄
• 1 个柠檬
• 1 小勺红椒粉
• 盐、胡椒

做法

1. 羊肩肉与对半切开的洋葱、胡萝卜和月桂叶一起放入 2 升冷水中，煮开后撇去灰色浮沫，转小火慢炖 60 分钟，直到肉能轻松脱骨。
2. 取出肉，剔掉骨头和筋膜，切成小丁；汤汁用细筛过滤后保温——大约应剩下 1.5 升。
3. 取 40 克黄油在大锅中化开，拌入面粉，小火炒 2–3 分钟，炒到散发烘焙香气但还没上色。
4. 分次倒入热汤，边倒边不停搅拌，加盐和胡椒调味，小火慢煮 10 分钟，直到汤汁略显浓稠。
5. 蛋黄与柠檬汁打匀，缓缓拌入两勺热汤，然后离火把蛋液拌进汤里——此后汤绝不能再沸腾，否则会结絮。
6. 加入肉丁；剩余黄油与红椒粉一起加热至起泡，上桌前把这红油淋在每碗汤上。