土耳其菜 · 沙拉与开胃菜

蚕豆泥

新鲜蚕豆打成的脱模泥,加入大量莳萝、橄榄油和柠檬——源自伊斯坦布尔的前菜。

食材 · 4 人份

• 800 克新鲜蚕豆
• 1 个洋葱
• 1 把莳萝
• 6 大勺橄榄油
• 3 大勺柠檬汁
• 1 小勺糖
• 1 小勺盐
• 1 个柠檬

做法

1. 将蚕豆从豆荚中剥出,放入沸盐水中焯2分钟,过冷水,剥去每颗豆子上那层坚韧的浅色外皮——这是唯一费工的步骤,却决定了成品丝滑的色泽。
2. 洋葱切细丁,用3大勺橄榄油小火炒5-6分钟至透明,不要上色。
3. 加入去皮的蚕豆,倒入200毫升水、糖和盐,盖上锅盖小火煮20-25分钟,煮至豆子用手指一按就化开。
4. 收汁至几乎没有余下的汤汁,加入柠檬汁,用手持搅拌机将全部食材打成顺滑浓稠的糊状。
5. 拌入三分之二切碎的莳萝,趁还温热时装入涂过橄榄油的容器中,抹平表面,冷藏至少2小时,直到定型可以切块。
6. 倒扣在盘子上,淋上剩余的橄榄油,撒上剩下的莳萝,配柠檬角一起上桌。