黎凡特 · 汤与炖菜

苏玛吉亚牛皮菜炖菜

加沙风味的炖菜，牛皮菜、鹰嘴豆和牛肉同炖，靠芝麻酱和漆树粉水收出浓稠汤汁。

食材 · 4 人份

• 500 克牛肉（肩肉）
• 800 克牛皮菜
• 250 克熟鹰嘴豆（罐装）
• 4 大勺漆树粉
• 5 大勺芝麻酱
• 2 大勺面粉
• 1 个洋葱
• 6 瓣大蒜
• 1 把莳萝
• 2 个红辣椒
• 4 大勺橄榄油
• 盐、胡椒

做法

1. 漆树粉用 300 毫升热水冲开，浸泡 30 分钟，再用细筛过滤，留下红棕色的漆树水——渣子丢掉。
2. 牛肉切成 2 厘米见方的块，用 2 大勺橄榄油大火煎 6 分钟上色，倒入 600 毫升水，加盖炖 50 分钟至软烂。
3. 牛皮菜洗净，菜梗切成 1 厘米宽的段、菜叶切条；洋葱切丁，大蒜和红辣椒切末，莳萝粗切。
4. 洋葱用剩下的橄榄油炒 5 分钟，加入菜梗再炒 5 分钟，放入菜叶炒至塌软，然后全部倒进炖肉的锅里。
5. 面粉在干锅中焙 2 分钟至微黄，与芝麻酱和漆树水搅匀，边搅边倒进锅中；加入鹰嘴豆，敞开煮 15 分钟，直到炖菜浓稠顺滑。
6. 拌入大蒜、辣椒和莳萝，再焖 3 分钟，用盐和胡椒调味，温热地配皮塔饼上桌——加沙人就是这么吃苏玛吉亚的。