法国菜 · 汤与炖菜

法式炖牛肉锅

牛肉和带髓骨与根茎蔬菜炖上好几个小时，清汤和肉分开端上桌。

食材 · 6 人份

• 1 公斤牛胸肉
• 600 克带骨牛腱片
• 2 根带髓骨
• 4 根胡萝卜
• 2 根韭葱
• 半个块根芹
• 2 个芜菁甘蓝
• 1 个洋葱
• 2 颗丁香
• 2 片月桂叶
• 1 小勺胡椒粒
• 盐、中辣芥末酱

做法

1. 牛胸肉、牛腱片和带髓骨放进大锅，加足量冷水没过，慢慢加热到将沸。
2. 用 10 分钟仔细撇去浮起的泡沫，直到汤清澈，然后加盐，再放入插了丁香的洋葱、月桂叶和胡椒粒。
3. 盖上锅盖，用几乎看不出沸腾的火候炖 2.5 小时——汤绝不能翻滚，否则会变浑浊、肉也会发柴。
4. 胡萝卜、芜菁甘蓝和块根芹切大块，韭葱纵向剖开，在叶片之间彻底洗干净。
5. 最后 40 分钟把蔬菜放进汤里同煮，煮到软但还能保持形状。
6. 先把撇净的清汤当作汤品上桌，随后把肉、带髓骨和蔬菜摆在大盘上，配中辣芥末酱一起端上。