法国菜 · 汤与炖菜

龙虾浓汤

用煎香的龙虾壳、干邑和淡奶油熬成的丝滑浓汤，细细过滤后再放入龙虾肉。

食材 · 4 人份

• 2 只熟龙虾（每只约 500 克）
• 1 根胡萝卜
• 1 个洋葱
• 2 根西芹
• 3 大勺番茄膏
• 50 毫升干邑白兰地
• 200 毫升白葡萄酒
• 1 升鱼高汤
• 200 毫升淡奶油
• 50 克黄油
• 1 枝百里香
• 盐、胡椒

做法

1. 把龙虾对半剖开，取出钳肉和尾肉冷藏备用，再用重刀把虾壳粗略剁碎。
2. 胡萝卜、洋葱和西芹切细丁，用黄油煸炒 5 分钟，加入虾壳继续大火煸炒 5 分钟，直到散发出浓郁的海洋香气。
3. 拌入番茄膏再炒 2 分钟，倒入干邑烹香至几乎收干，然后加白葡萄酒和鱼高汤。
4. 放入百里香，不加盖用小火煮 45 分钟，其间不断撇去浮沫。
5. 汤汁过细筛，用力压出虾壳里的汤汁，拌入淡奶油再收 10 分钟，直到浓汤能薄薄挂在勺背上；用盐和胡椒调味。
6. 龙虾肉切成入口大小，放进滚烫的浓汤里只浸 2 分钟——不要再煮沸——然后盛入温过的杯中上桌。