蔬菜牛肉清汤
用蛋清澄清的浓郁牛肉高汤,金黄清澈,配极细的蔬菜丝。
在食谱查找器中打开 →时间180 分钟
份量4
难度高难度
热量约 180
食材 · 4 人份
1公斤 牛骨(骨髓骨和小腿骨)
400克 牛肉末(瘦)
3根 胡萝卜
1根 韭葱
1根 西芹
2个 洋葱
3个 蛋清
2片 月桂叶
5粒 胡椒粒
1/2把 细叶芹
盐、胡椒
做法
- 牛骨放入预热220°C的烤箱烤30分钟至深棕色,然后加2.5升冷水煮开;将对半切开的洋葱切面朝下在干锅中烤黑后加入。
- 加入月桂叶和胡椒粒,汤用极小火煮2小时,期间不断撇去浮沫和油脂;然后用细筛过滤,完全放凉。
- 分别粗磨一根胡萝卜、半根韭葱和半根西芹,与牛肉末和蛋清揉成澄清用料。
- 将冷却去脂的高汤与澄清用料搅匀,缓慢加热并搅拌,直到开始沸腾;此后不再搅拌——用料会浮起结成固实的盖,吸附所有浑浊物。
- 让清汤在接近沸点的温度下静置45分钟,然后小心地通过铺了厨房纸的筛子滤出,不要弄破浮盖,加盐调味。
- 将剩余的胡萝卜、韭葱和西芹切成极细的丝,在清汤中煮2分钟,连同摘好的细叶芹一起盛入预热过的杯中上桌。