墨西哥 · 汤与炖菜

瓦哈卡黑酱炖牛肉

深色瓦哈卡黑酱，配牛肉、烧焦的奇拉卡辣椒和佛手瓜——辣椒的焦黑赋予其颜色与深度。

食材 · 6 人份

• 1.2 千克牛小腿肉
• 6 个干辣椒（奇拉卡/瓦哈卡帕西利亚辣椒）
• 4 个干瓜希柳辣椒
• 4 个番茄
• 1 个白洋葱
• 6 瓣大蒜
• 2 个佛手瓜
• 200 克四季豆
• 80 克玉米面粉（masa harina）
• 2 枝墨西哥藜（可用牛至代替）
• 3 大勺油
• 盐、胡椒

做法

1. 牛小腿肉与对半切开的洋葱、3瓣大蒜和2.5升水一起下锅，撇去浮沫，盖上锅盖炖90分钟，直到肉质软烂；滤出高汤备用。
2. 所有辣椒去蒂去籽，籽单独留用；将奇拉卡辣椒在干锅中特意烧至焦黑冒烟且变脆——这正是这道菜得名的关键步骤。
3. 将烧焦的辣椒在热水中浸泡20分钟，留用的籽在锅中焦黑烘烤2分钟，与瓜希柳辣椒、烤过的番茄和剩余大蒜一起打成非常细腻的酱。
4. 在厚底锅中烧热油，将酱料不断搅拌煎10分钟，直到几乎呈黑色且明显变稠，然后倒入1.5升高汤煮20分钟。
5. 取200毫升冷高汤将玉米面粉调匀至无颗粒，倒入锅中焖煮8分钟，直到酱汁能薄薄地挂在勺子上。
6. 加入佛手瓜块和四季豆同煮12分钟，放入牛肉和墨西哥藜，焖5分钟入味，用盐和胡椒调味，盛入深盘上桌。