Французская кухня · Супы и рагу

Велюте Дюбарри

Бархатистый суп-пюре из цветной капусты со сливками и мускатным орехом, тщательно протёртый и посыпанный золотистыми гренками.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 цветная капуста (около 900 г)
• 1 картофелина
• 1 луковица
• 1 л овощного бульона
• 200 мл сливок
• 40 г сливочного масла
• 1/2 ч. л. мускатного ореха
• 2 ломтика белого хлеба
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Цветную капусту очистить и разобрать на мелкие соцветия, отложив восемь красивых соцветий в сторону; картофель и лук очистить и нарезать кубиками.
2. 30 г масла растопить в кастрюле и тушить лук 4–5 мин. до прозрачности, не давая подрумяниться — суп должен остаться светлым.
3. Добавить цветную капусту и картофель, слегка потушить, залить овощным бульоном и варить под крышкой 20 мин., пока всё не станет очень мягким; восемь отложенных соцветий доварить за последние 8 мин. и вынуть.
4. Белый хлеб нарезать кубиками по 1 см и обжарить в оливковом масле на среднем огне 4–5 мин. со всех сторон до золотистого цвета, затем обсушить на бумажном полотенце.
5. Суп тщательно измельчить блендером, протереть через сито, вмешать сливки и снова подогреть, не доводя до кипения; приправить мускатным орехом, солью и перцем.
6. Вмешать оставшееся масло, разлить суп по тёплым тарелкам и подать с отложенными соцветиями и гренками.