Французская кухня · Супы и рагу

Велюте из эндивия

Крем-суп из эндивия родом из северной Франции, чья тонкая горчинка смягчается сливками и щепоткой сахара.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г эндивия
• 300 г картофеля
• 1 луковица
• 900 мл овощного бульона
• 40 г сливочного масла
• 200 мл сливок
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 щепотка мускатного ореха
• соль, перец

Приготовление

1. Удалить у эндивия внешние листья, кочаны разрезать вдоль пополам и клином вырезать горькую кочерыжку, затем нарезать полосками; несколько нежных листьев отложить.
2. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками; отложенные листья сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.
3. Растопить 30 г сливочного масла в кастрюле и тушить лук с полосками эндивия и сахаром 8–10 мин. на среднем огне, пока эндивий не осядет и слегка не карамелизуется.
4. Добавить кубики картофеля, влить овощной бульон и варить под крышкой 20 мин., пока картофель не разварится.
5. Тонко пюрировать суп, протереть через сито, вмешать сливки и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
6. Обжарить нежные листья эндивия в оставшемся сливочном масле 1 мин., разлить суп по тарелкам и подать, украсив ими сверху.