Французская кухня · Супы и рагу

Турен по-перигорски

Луково-чесночный суп из Перигора, заправленный яичным белком тонкими нитями и льезоном из желтка с уксусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г лука
• 8 зубчиков чеснока
• 2 яйца
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1,2 л овощного бульона
• 40 г утиного жира (или сливочного масла)
• 1 ст. л. муки
• 4 ломтика багета
• соль, перец

Приготовление

1. Лук разрезать пополам и нарезать тонкими полосками, чеснок нарезать тонкими пластинками; яйца разделить, желтки и белки подготовить отдельно.
2. Растопить утиный жир в кастрюле и тушить в нём лук 15 мин. на слабом огне, изредка помешивая, до мягкости и золотистого цвета, не давая ему подрумяниться.
3. Добавить чеснок, потушить 2 мин., присыпать мукой, размешать 1 мин., затем постепенно влить горячий овощной бульон.
4. Дать супу тихо покипеть 15 мин., затем тонкой струйкой при постоянном помешивании влить яичный белок – он свернётся тонкими белыми нитями.
5. Желтки взбить с белым винным уксусом, снять кастрюлю с огня, вмешать два половника супа и вернуть этот льезон обратно в суп; кипятить его больше нельзя.
6. Приправить солью и перцем, разложить по тарелкам поджаренные ломтики багета и залить горячим супом.