Французская кухня · Супы и рагу

Куриный бульон с вермишелью

Прозрачный куриный бульон, медленно уваренный и обезжиренный, с тонкой вермишелью и мелкими кубиками овощей.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг куриных обрезков (крылья и спинки)
• 2 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 100 г вермишели
• 2 лавровых листа
• 1/2 пучка петрушки
• 5 горошин чёрного перца
• Соль, перец

Приготовление

1. Куриные обрезки промыть холодной водой, выложить в большую кастрюлю, залить 2 л холодной воды и медленно довести до кипения, тщательно снимая образующуюся пену.
2. Добавить неочищенную половинку луковицы, стебли петрушки, лавровые листья и перец горошком и варить бульон 75 мин. на очень слабом огне — он никогда не должен бурно кипеть, иначе станет мутным.
3. Морковь, промытый лук-порей и сельдерей нарезать мелкими кубиками по 3 мм и отложить.
4. Процедить бульон через сито, застеленное бумажным полотенцем, снять жир с поверхности и посолить бульон; мясо снять с костей и вернуть в бульон.
5. Снова довести бульон до кипения, добавить овощные кубики и варить 5 мин., затем всыпать вермишель и варить 3–4 мин. до состояния аль денте.
6. Приправить солью и перцем, разлить по подогретым чашкам или тарелкам и подавать, посыпав мелко рубленной петрушкой.