Французская кухня · Супы и рагу

Консоме из говядины с овощами

Осветлённый яичным белком крепкий говяжий бульон, золотисто-прозрачный и насыщенный, с тончайшей соломкой из овощей.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг говяжьих костей (мозговые кости и голяшка)
• 400 г говяжьего фарша (нежирного)
• 3 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 1 стебель сельдерея
• 2 луковицы
• 3 яичных белка
• 2 лавровых листа
• 5 горошин перца
• 1/2 пучка кервеля
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжьи кости обжарить в духовке при 220 °C 30 мин. до тёмно-коричневого цвета, затем залить 2,5 л холодной воды, разрезанный пополам лук обжарить на сухой сковороде срезом вниз до черноты и добавить.
2. Добавить лавровый лист и горошины перца и варить бульон 2 ч. на очень слабом огне, постоянно снимая пену и жир; затем процедить через мелкое сито и полностью остудить.
3. По одной моркови, половину лука-порея и половину сельдерея крупно натереть и смешать с фаршем и яичными белками в осветляющую массу.
4. Холодный обезжиренный бульон смешать с осветляющей массой, медленно нагревать, помешивая, пока не начнёт закипать; с этого момента больше не мешать – масса поднимается плотной шапкой и связывает всю муть.
5. Варить консоме 45 мин. чуть ниже точки кипения, затем осторожно процедить через сито, застеленное бумажным полотенцем, не разрушая шапку, и посолить.
6. Оставшиеся морковь, лук-порей и сельдерей нарезать тончайшей соломкой, проварить 2 мин. в консоме и подавать суп с ощипанными листиками кервеля в подогретых чашках.