Итальянская кухня · Супы и рагу

Чичери э Триа

Нутовое рагу из Саленто, в котором часть свежей лапши хрустяще обжаривается во фритюре и подаётся сверху.

Ингредиенты · на 4 порций

• 200 г нута (сухого)
• 250 г манной крупы из твёрдой пшеницы
• 120 мл тёплой воды
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 3 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 веточка розмарина
• 150 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Нут замочить на ночь, откинуть и отварить с лавровым листом, одним зубчиком чеснока и большим количеством воды до мягкости 70 мин.; посолить только в конце.
2. Для лапши манную крупу замесить с 1/2 ч. л. соли и тёплой водой в плотное тесто 10 мин. и дать постоять под крышкой 30 мин.
3. Тесто раскатать толщиной 2 мм, свободно свернуть и нарезать лапшой шириной 1 см; лапшу распушить и треть отложить в сторону.
4. Лук и сельдерей мелко нарезать кубиком, оставшийся чеснок порубить и тушить всё вместе с веточкой розмарина в 4 ст. л. оливкового масла 8 мин., затем добавить к нуту вместе с 700 мл отвара и дать настояться 10 мин.
5. Оставшееся оливковое масло разогреть в небольшой сковороде и отложенную треть лапши обжарить во фритюре 1–2 мин. до золотисто-коричневого хрустящего цвета, дать стечь на бумажном полотенце.
6. Остальную лапшу отварить прямо в кастрюле с нутом 4–5 мин., приправить солью и перцем и подавать в глубоких тарелках с обжаренной лапшой сверху.