Японская кухня · Мясо и кебаб

Тори Хаму

Домашняя куриная ветчина: засоленная, плотно скрученная и нежно пропущенная на водяной бане до сочных ломтиков.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г куриного филе
• 2 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. белого перца (крупно молотого)
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. саке
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 пучок зелёного лука
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. васаби

Приготовление

1. Куриные грудки разрезать плашмя, натереть солью, сахаром и крупно молотым белым перцем и оставить засаливаться под крышкой в холодильнике минимум 6 ч., лучше на ночь.
2. Мясо коротко ополоснуть, обсушить, смазать мелко тёртым чесноком и кунжутным маслом и скрутить кожей наружу в плотный рулет.
3. Рулет туго завернуть в пищевую плёнку, закрутить концы как конфету и дополнительно крепко перевязать кулинарным шпагатом, чтобы он держал форму при варке.
4. Довести воду в широкой кастрюле до 75 °C, добавить саке и держать в ней рулет 35 мин., не давая воде закипеть.
5. Снять кастрюлю с огня и дать мясу дойти в горячей воде ещё 20 мин., затем сразу остудить в ледяной воде и убрать в холод минимум на 2 ч.
6. Рулет развернуть, нарезать тонкими ломтиками по 5 мм и подавать как холодную закуску с кольцами зелёного лука, соевым соусом и небольшим количеством васаби.