Тайская кухня · Супы и рагу

Том Зап с сомом

Огненно-кислое рагу в стиле исан с кусочками сома, лемонграссом и жареной рисовой мукой, придающей бульону ореховую густоту.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г филе сома
• 1,5 л куриного бульона
• 3 стебля лемонграсса
• 6 ломтиков галангала (можно заменить имбирём)
• 5 листьев лайма кафир
• 2 ст. л. клейкого риса
• 1 ч. л. молотого чили
• 4 ст. л. рыбного соуса
• 2 лайма
• 4 луковицы-шалот
• 1 пучок свежей кинзы
• 1 пучок зелёного лука

Приготовление

1. Клейкий рис обжарить на сухой сковороде на среднем огне 8–10 мин., постоянно помешивая, пока не станет золотистым и не появится ореховый аромат, затем растолочь в ступке в грубую муку.
2. Филе сома нарезать крупными кусками по 4 см, лук-шалот разрезать пополам, лемонграсс слегка отбить и нарезать кусочками, листья лайма надорвать.
3. Куриный бульон довести до кипения с лемонграссом, галангалом, листьями лайма и луком-шалот и варить без крышки 12 мин., пока бульон не приобретёт насыщенный травяной вкус.
4. Выложить куски рыбы, убавить огонь до минимума и томить 6–7 мин., пока рыба не станет плотной и не начнёт легко разделяться на пластинки.
5. Снять кастрюлю с огня и вмешать молотый чили, рыбный соус, сок 1,5 лайма и две трети жареной рисовой муки — бульон от этого станет слегка мутным и бархатистым.
6. Посыпать кинзой, колечками зелёного лука и оставшейся жареной рисовой мукой и подать очень горячим с клейким рисом и оставшимися дольками лайма.