Тайская кухня · Супы и рагу

Том Клонг

Дымчато-кислый прозрачный суп из копчёной рыбы, обжаренного чили и тамаринда — терпкий и без кокосового молока.

Ингредиенты · на 4 порций

• 300 г копчёного рыбного филе (например, скумбрии)
• 1,2 л воды
• 8 сушёных перцев чили
• 6 шалотов
• 3 стебля лемонграсса
• 6 ломтиков галангала (можно имбирь)
• 5 листьев кафрского лайма
• 3 ст. л. пасты тамаринда
• 3 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. пальмового сахара
• 150 г шампиньонов
• 1/2 пучка кинзы

Приготовление

1. Сушёные чили и неочищенный шалот обжарить на сухой сковороде на среднем огне 5–6 мин., пока не появятся тёмные пятна и дымный аромат; затем шалот очистить.
2. Воду довести до кипения с примятым лемонграссом, ломтиками галангала и разорванными листьями лайма и настаивать 10 мин. без крышки.
3. Обжаренный шалот крупно размять, вместе с чили положить в бульон и варить 5 мин., пока он не станет янтарным.
4. Копчёную рыбу разобрать на крупные куски, удаляя все кости, и прогреть в супе 3 мин. вместе с разрезанными пополам шампиньонами.
5. Кастрюлю снять с огня и приправить пастой тамаринда, рыбным соусом и пальмовым сахаром — кислое и дымное должны вести, сладкое лишь намекать.
6. Подавать горячим, посыпав кинзой; ароматные кусочки остаются в тарелке, но их не едят.