Тайская кухня · Супы и рагу

Том Джьеу Нуа

Прозрачный говяжий бульон в стиле Исан с жареным чили, лемонграссом и большим количеством лайма, в конце посыпанный жареной рисовой мукой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г говяжьего бедра
• 1,5 л крепкого говяжьего бульона
• 3 стебля лемонграсса
• 5 ломтиков галангала (заменить имбирём)
• 4 сушёных красных стручка чили
• 3 ст. л. жасминового риса (сырого, для жареной рисовой муки)
• 3 лайма
• 3 ст. л. рыбного соуса
• 1 пучок зелёного лука
• 1/2 пучка кинзы
• 1 ч. л. сахара

Приготовление

1. Нарезать говядину поперёк волокон тонкими ломтиками толщиной 3 мм и убрать в холод; размять лемонграсс и разделить на куски по 5 см.
2. Обжарить сырой жасминовый рис на сухой сковороде на среднем огне 8–10 мин., помешивая, пока он не станет золотистым и ароматным, затем растолочь в ступке в грубый порошок.
3. На той же сковороде обжарить сушёный чили 1–2 мин., пока он не станет тёмным и хрупким, и крупно раскрошить.
4. Довести говяжий бульон с лемонграссом, галангалом и половиной жареного чили до кипения и дать настояться под крышкой на слабом огне 20 мин., чтобы вышли ароматы.
5. Опустить ломтики мяса по одному в кипящий бульон и варить лишь 2–3 мин., пока они едва не перестанут быть розовыми — дольше мясо станет жёстким.
6. Снять с огня, приправить рыбным соусом, сахаром и соком 2 лаймов и подать, посыпав жареной рисовой мукой, оставшимся чили, зелёным луком и кинзой.