Немецкая кухня · Овощные блюда

Скорцонера в бешамели

Скорцонера, отваренная в подкислённой воде, под светлым бешамелем с мускатным орехом и петрушкой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг скорцонеры
• 3 ст. л. уксуса
• 2 ст. л. муки для воды
• 40 г сливочного масла
• 40 г муки
• 500 мл молока
• 100 мл сливок
• 1 щепотка мускатного ореха
• 1 пучок петрушки
• немного лимонного сока
• соль, перец

Приготовление

1. Холодную воду размешайте с уксусом и 2 ст. л. муки — в ней скорцонера остаётся светлой; работайте лучше в перчатках, млечный сок сильно липнет.
2. Скорцонеру почистите щёткой под проточной водой, очистите, нарежьте кусками по 5 см и сразу опускайте в подкислённую воду.
3. Доведите куски в этой же воде до кипения и варите 20–25 мин., пока нож не будет входить легко; откиньте и дайте стечь.
4. Растопите в кастрюле сливочное масло, вмешайте 40 г муки и пассеруйте 2 мин., не давая заправке подрумяниться.
5. Постепенно, помешивая, влейте молоко и сливки и уварите бешамель на слабом огне 8–10 мин. до кремовой густоты, затем приправьте солью, перцем, мускатом и лимонным соком.
6. Дайте скорцонере пропитаться соусом 3 мин., посыпьте рубленой петрушкой и подавайте с отварным картофелем.