Немецкая кухня · Рыба и морепродукты

Пикша в горчичном соусе

Отваренное на пару филе пикши в сливочном соусе из зернистой горчицы, белого вина и рыбного бульона.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г филе пикши
• 2 ст. л. крупнозернистой горчицы
• 1 ч. л. горчицы средней остроты
• 1 луковица
• 200 мл белого вина
• 200 мл рыбного бульона
• 150 мл сливок
• 30 г сливочного масла
• 25 г муки
• 1 лимон
• 1/2 пучка зелёного лука
• Соль, перец

Приготовление

1. Филе пикши разделить на четыре порционных куска, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и убрать в холодильник на 10 мин.; лук мелко нарезать кубиками.
2. Белое вино, рыбный бульон и половину лука довести до кипения в широкой сковороде, убавить огонь почти до точки кипения и варить рыбу под крышкой 8 мин., пока она не станет молочно-белой.
3. Осторожно вынуть рыбу, держать тёплой на подогретых тарелках, а бульон процедить через сито и сохранить.
4. Растопить сливочное масло в кастрюле, оставшийся лук потушить 3 мин. до прозрачности, всыпать муку и прогреть 2 мин., не давая ей подрумяниться.
5. Постепенно влить бульон и сливки, размешать до однородности и уварить на открытом огне 8 мин. до густоты; оба вида горчицы добавить только теперь, чтобы соус не стал горьким, и приправить солью, перцем и лимонным соком.
6. Полить рыбу горчичным соусом, посыпать нарезанным зелёным луком и подать с отварным картофелем.