Французская кухня · Рыба и морепродукты

Филе камбалы по-нормандски

Филе камбалы, припущенное в сидре, соус загущён сливками и подан с мидиями и креветками.

Ингредиенты · на 4 порций

• 8 филе камбалы (примерно по 100 г)
• 500 г мидий
• 150 г креветок
• 400 мл сидра
• 2 луковицы-шалот
• 200 мл сливок
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 1 яичный желток
• 1/2 пучка зелёного лука
• Соль, перец

Приготовление

1. Мидии тщательно почистить щёткой и отбраковать открытые экземпляры, лук-шалот мелко нарезать кубиками, филе камбалы обсушить, посолить и поперчить.
2. Растопить 20 г масла в широкой кастрюле, обжарить половину лука-шалота 2 мин., влить 200 мл сидра и открыть мидии под крышкой на сильном огне за 5 мин.; мясо мидий извлечь, отвар процедить через мелкое сито и сохранить.
3. Филе слегка свернуть в рулетики вдоль, выложить в смазанную маслом сковороду, залить оставшимся сидром и отваром мидий так, чтобы они были едва покрыты, и припускать на очень слабом огне 6–7 мин., пока мясо не станет непрозрачным; вынуть и держать в тепле.
4. Отвар от припускания уварить без крышки примерно до 250 мл – это будет основа для соуса.
5. Растопить оставшееся масло, слегка обжарить муку 2 мин., влить уваренный отвар, помешивая, и варить 5 мин., затем добавить сливки и снять соус с огня.
6. Смешать желток с 2 ст. л. соуса, вмешать обратно, прогреть в соусе мидии и креветки 1 мин., не давая закипеть, полить филе и подать с колечками зелёного лука.