Французская кухня · Рыба и морепродукты

Барабулька по-ниццски

Маленькая барабулька, обжаренная на оливковом масле до хрустящей корочки, поданная с тёплым рагу из томатов, оливок и трав.

Ингредиенты · на 4 порций

• 12 маленьких барабулек
• 400 г спелых томатов
• 100 г чёрных оливок
• 3 зубчика чеснока
• 2 луковицы-шалот
• 3 ст. л. муки
• 6 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. прованских трав
• 1 лимон
• 1/2 пучка базилика
• Соль, перец

Приготовление

1. Очистить барабульку от чешуи, выпотрошить, промыть под холодной водой и очень тщательно обсушить; посолить и поперчить снаружи и изнутри.
2. Обдать томаты кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками, шалот мелко порубить, чеснок нарезать тонкими ломтиками, а оливки освободить от косточек.
3. Разогреть 3 ст. л. оливкового масла на сковороде, тушить шалот и чеснок 3 мин., добавить томаты и прованские травы и уваривать без крышки 10 мин. до густого рагу; вмешать оливки и держать тёплым.
4. Непосредственно перед жаркой тонко обвалять рыбу в муке и стряхнуть излишки.
5. Сильно разогреть оставшееся оливковое масло на большой сковороде и жарить барабульку по 3–4 мин. с каждой стороны, пока кожа не станет хрустящей, а спинной плавник легко не отделится.
6. Выложить томатное рагу на подогретое блюдо, сверху положить рыбу и подавать с дольками лимона и оборванными листьями базилика.