Французская кухня · Рыба и морепродукты

Бурид по-сетски

Белый рыбный суп из Сета, бульон которого в конце загущается насыщенным чесночным айоли до кремовой текстуры.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г филе морского чёрта (можно заменить филе трески)
• 1 клубень фенхеля
• 2 луковицы
• 1 стебель лука-порея
• 6 зубчиков чеснока
• 2 яичных желтка
• 150 мл оливкового масла
• 200 мл сухого белого вина
• 1 полоска цедры апельсина (необработанного)
• 1 щепотка нитей шафрана
• 1 лавровый лист
• 4 ломтика багета
• соль, перец

Приготовление

1. Четыре зубчика чеснока со щепоткой соли растереть в ступке до однородной пасты, вмешать желтки и постепенно, сначала по капле, затем тонкой струйкой, влить 120 мл оливкового масла, пока не получится густой айоли; убрать в холодильник.
2. Фенхель, лук и лук-порей нарезать тонкими полосками, оставшиеся два зубчика чеснока нарезать ломтиками, филе рыбы разделить на куски по 5 см.
3. Оставшееся оливковое масло разогреть в широкой кастрюле и тушить овощи 8 мин. на среднем огне до мягкости, не давая подрумяниться.
4. Добавить белое вино, 700 мл воды, апельсиновую цедру, шафран и лавр и варить бульон без крышки 15 мин., затем посолить и поперчить.
5. Выложить куски рыбы и варить на очень слабом огне 6–8 мин. чуть ниже точки кипения, пока мясо не станет белым и стекловидным; рыбу и овощи вынуть и держать в тепле.
6. Половину айоли смешать в миске с двумя половниками горячего бульона, влить обратно в кастрюлю и загустить на слабом огне, помешивая, 3 мин., не доводя до кипения — затем полить рыбу, овощи и подрумяненный багет, оставшийся айоли подать отдельно.