Французская кухня · Рыба и морепродукты

Гребешки в солёном масле

Морские гребешки, коротко карамелизированные в солёном масле, приправленные лимоном и крупной морской солью.

Ингредиенты · на 4 порций

• 16 морских гребешков
• 60 г солёного сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 лимон
• 1 луковица-шалот
• 1/2 пучка зелёного лука
• 1 ч. л. крупной морской соли
• Перец

Приготовление

1. За 15 мин. до жарки достать гребешки из холода, отделить небольшую боковую мышцу и очень тщательно обсушить их со всех сторон – любая лишняя влага помешает образованию корочки.
2. Лук-шалот нарезать мельчайшими кубиками, зелёный лук – колечками, лимон разрезать пополам.
3. Сильно разогреть оливковое масло с 20 г сливочного масла на тяжёлой сковороде, пока масло не перестанет пениться и не начнёт слегка пахнуть орехом.
4. Выложить гребешки на расстоянии друг от друга и жарить без движения 90 сек., пока нижняя сторона не карамелизируется до золотистого цвета, затем перевернуть и жарить ещё только 60 сек. – серединка должна остаться слегка стекловидной.
5. Уменьшить огонь, добавить оставшееся масло и кубики лука-шалота, полить гребешки пенящимся маслом 30 сек., затем сбрызнуть соком половины лимона.
6. Сразу разложить на подогретых тарелках, полить маслом со сковороды, посыпать крупной морской солью, перцем и зелёным луком и подать с оставшимся лимоном.