Французская кухня · Рыба и морепродукты

Лосось со щавелем

Быстро обжаренное филе лосося на сливочном соусе, в котором свежий щавель разваривается в кисловатое пюре.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 филе лосося (примерно по 160 г, без кожи)
• 150 г щавеля
• 2 луковицы шалота
• 150 мл сухого белого вина
• 100 мл рыбного бульона
• 250 мл сливок
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 лимона
• Соль, перец

Приготовление

1. Обсушить филе лосося, пинцетом удалить оставшиеся косточки и убрать в холод до жарки; очень мелко нарезать шалот.
2. Промыть щавель, удалить грубые стебли и нарезать листья широкими полосками.
3. Растопить 20 г масла в кастрюле, обжарить шалот 3 мин. до прозрачности, залить белым вином и рыбным бульоном и уварить без крышки 6–8 мин. до трети объёма.
4. Добавить сливки и уваривать ещё 5 мин. до густоты, затем вмешать три четверти щавеля – он осядет за 30 сек. и окрасит соус в оливковый цвет; приправить солью, перцем и лимонным соком.
5. Разогреть оставшееся масло и оливковое масло на сковороде с антипригарным покрытием и обжарить подсоленное филе лосося по 2 мин. с каждой стороны, пока оно не подрумянится снаружи, оставаясь стекловидным внутри.
6. Выложить соус на подогретые тарелки, сверху разместить лосося, посыпать оставшимся свежим щавелем и подавать сразу.