Французская кухня · Рыба и морепродукты

Морской чёрт с шафраном и луком-пореем

Медальоны морского чёрта на тушёном до мягкости луке-порее, политые золотистым шафраново-сливочным соусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г филе морского чёрта
• 3 стебля лука-порея
• 2 шалота
• 0,5 г нитей шафрана
• 200 мл белого вина
• 200 мл рыбного бульона
• 200 мл сливок
• 40 г сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка зелёного лука-резанца
• соль, перец

Приготовление

1. Морского чёрта очистить от серебристой плёнки, нарезать медальонами толщиной 3 см и обсушить бумажным полотенцем; нити шафрана замочить в 3 ст. л. горячего рыбного бульона.
2. Лук-порей разрезать вдоль пополам, тщательно промыть и нарезать полукольцами шириной 1 см, шалот мелко нарубить.
3. Растопить 20 г масла в широкой сковороде, тушить лук-порей и шалот на слабом огне под крышкой 10–12 мин., пока порей не станет мягким, но останется светло-зелёным, затем посолить и отставить.
4. Уварить белое вино и оставшийся рыбный бульон в кастрюле примерно наполовину, добавить шафрановый настой с нитями и сливки и варить открыто ещё 6–8 мин., пока соус заметно не обволакивает ложку.
5. Сильно разогреть оливковое масло на сковороде с антипригарным покрытием, медальоны посолить и обжаривать по 3–4 мин. с каждой стороны, пока снаружи не станут золотистыми, а внутри едва непрозрачными.
6. Соус смонтировать оставшимся холодным маслом, приправить солью и перцем, лук-порей разложить на подогретых тарелках, сверху выложить рыбу, полить соусом и посыпать колечками резанца.