Французская кухня · Рыба и морепродукты

Устрицы под Шампанским Гратен

Свежие устрицы под воздушным соусом сабайон на шампанском, за секунды подрумяненные до золотистой корочки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 24 устрицы
• 4 желтка
• 150 мл шампанского (можно заменить сухим игристым вином)
• 2 шалота
• 50 г сливочного масла
• 100 мл сливок
• 1 капля лимонного сока
• 1 щепотка кайенского перца
• крупная морская соль
• соль, перец

Приготовление

1. Устрицы вскрыть ножом для устриц, собирая сок, и процедить его через мелкое сито; устриц извлечь из раковин, глубокие створки тщательно промыть.
2. Шалот мелко нарезать, обжарить в 20 г масла 3 мин. до прозрачности, влить 100 мл шампанского и устричный сок и уварить до 3 ст. л.; затем остудить до тёплого состояния.
3. Разогреть духовку до 250 °C верхний нагрев и посыпать противень толстым слоем крупной морской соли, чтобы раковины устойчиво стояли.
4. Взбить желтки с редукцией шалота и оставшимся шампанским на водяной бане 5–6 мин. до пенистой массы, пока смесь кремообразно не загустеет и на ней не останутся следы венчика.
5. Взбить сливки до полувзбитого состояния и вмешать в сабайон вместе с оставшимся растопленным маслом, приправить лимонным соком, кайенским перцем, солью и перцем.
6. В каждую раковину положить по устрице, щедро покрыть сабайоном и запекать в духовке 2–3 мин., пока поверхность не покроется золотистыми пятнами; подавать сразу на соляной подушке.