Французская кухня · Рыба и морепродукты

Мерлан по-кольберски

Целый мерлан, раскрытый, обвалянный в панировке и обжаренный во фритюре до золотистого цвета, с тающим внутри травяным маслом с эстрагоном.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г мелкого мерлана
• 120 г мягкого сливочного масла
• 1 пучок эстрагона
• 1/2 пучка петрушки
• 1 лимон
• 100 г муки
• 2 яйца
• 150 г панировочных сухарей
• 1 л масла для фритюра
• Соль, перец

Приготовление

1. Подготовить мерлана, разрезать со стороны спинки, удалить центральную кость вместе с головой и раскрыть рыбу, как книгу; посолить и поперчить изнутри и снаружи.
2. Мелко нарубить эстрагон и петрушку и растереть с мягким маслом, соком половины лимона, солью и перцем; сформировать травяное масло в рулет и охладить 20 мин.
3. Разложить муку, взбитые яйца и панировочные сухари по трём плоским тарелкам и обвалять раскрытую рыбу по очереди в муке, яйце и сухарях, плотно прижимая панировку.
4. Разогреть масло для фритюра в широкой кастрюле до 175 °C — деревянная палочка должна сразу покрыться мелкими пузырьками.
5. Обжаривать рыбу по одной 4–5 мин., пока панировка не станет глубоко золотисто-коричневой и хрустящей, и дать немного стечь на бумажном полотенце.
6. Нарезать травяное масло толстыми ломтиками, положить по два ломтика на горячую раскрытую рыбу и сразу подавать с оставшимися дольками лимона.