Итальянская кухня · Рыба и морепродукты

Ризотто с морепродуктами

Кремовое ризотто с венерками, креветками и кальмаром, приготовленное на настое из моллюсков и белом вине.

Ингредиенты · на 4 порций

• 320 г риса для ризотто (карнароли)
• 500 г венерок
• 300 г креветок
• 300 г тушек кальмара
• 150 мл сухого белого вина
• 1 л рыбного бульона
• 1 шалот
• 3 зубчика чеснока
• 1/2 пучка петрушки
• 6 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Венерки вымочить 30 мин. в холодной подсоленной воде и тщательно промыть, открывшиеся раковины выбросить; креветки очистить и удалить кишечную вену, тушки кальмара нарезать кольцами шириной 1 см.
2. 2 ст. л. оливкового масла разогреть в широкой кастрюле, добавить моллюсков с одним рубленым зубчиком чеснока, влить 50 мл белого вина и тушить под крышкой 4–5 мин., пока все раковины не откроются; отвар процедить через мелкое сито и добавить к рыбному бульону.
3. Шалот и оставшийся чеснок мелко нарезать кубиками, обжарить в 3 ст. л. оливкового масла 3 мин. до прозрачности, добавить рис и обжаривать 2 мин., помешивая, пока зёрна не станут прозрачными по краям.
4. Влить оставшееся белое вино, полностью выпарить, затем постепенно добавлять горячий бульон по половнику, доливая новую порцию только когда предыдущая почти впиталась – так варить 16–18 мин. на среднем огне, помешивая.
5. Через 12 мин. варки вмешать кольца кальмара, ещё через 4 мин. добавить креветки и довести до готовности, пока они не станут розовыми и упругими; в конце разогреть отделённых от раковин моллюсков.
6. Снять кастрюлю с огня, энергично вмешать оставшееся оливковое масло, приправить солью и перцем и сразу подавать, посыпав рубленой петрушкой.