Итальянская кухня · Рыба и морепродукты

Ризотто с чернилами каракатицы

Чёрное как смоль венецианское ризотто: каракатица, тушённая в белом вине, рис окрашен чернилами кальмара.

Ингредиенты · на 4 порций

• 320 г риса для ризотто (карнароли)
• 600 г каракатицы (подготовленной, можно заменить тушками кальмара)
• 2 пакетика чернил каракатицы (по 4 г)
• 150 мл сухого белого вина
• 1,2 л рыбного бульона
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 пучка петрушки
• 30 г сливочного масла
• 5 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Каракатицу промыть холодной водой, обсушить и нарезать полосками шириной около 1 см; лук и чеснок очень мелко нарезать кубиками.
2. 3 ст. л. оливкового масла разогреть в широкой кастрюле и обжарить полоски каракатицы на сильном огне 3 мин., затем вынуть и отставить.
3. Лук и чеснок обжарить в оставшемся масле на слабом огне 5 мин. до мягкости, не давая им подрумяниться, добавить рис и обжаривать 2 мин. до прозрачности.
4. Влить белое вино, полностью выпарить, вернуть каракатицу и постепенно добавлять горячий рыбный бульон по половнику; варить, часто помешивая, 16–18 мин.
5. За пять минут до готовности вмешать чернила каракатицы, пока рис не станет равномерно чёрным и блестящим, приправить солью и перцем.
6. Снять с огня, вмешать холодное сливочное масло, дать постоять под крышкой 2 мин. и подавать на плоских тарелках, посыпав рубленой петрушкой.