Немецкая кухня · Рыба и морепродукты

Заливная рыба в уксусном маринаде

Кусочки рыбы, сваренные в уксусном отваре и застывшие в прозрачном желе с луком, лавровым листом и перцем горошком.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г филе плотной белой рыбы (например, трески)
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 150 мл уксуса
• 600 мл рыбного бульона
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. перца горошком
• 4 горошины душистого перца
• 8 листов желатина
• 1 ч. л. сахара
• 1/2 пучка укропа
• Соль, перец

Приготовление

1. Рыбное филе нарезать кубиками около 4 см, посолить и убрать в холодильник на 15 мин.; лук нарезать тонкими кольцами, морковь нашинковать тонкими ломтиками.
2. Рыбный бульон, уксус, сахар, лавровый лист, перец горошком и душистый перец с половиной колец лука и ломтиками моркови довести до кипения и варить открытым 10 мин.
3. Убавить огонь так, чтобы отвар едва подрагивал, положить кубики рыбы и варить 6–8 мин., затем вынуть шумовкой и остудить.
4. Замочить желатин на 5 мин. в холодной воде, процедить отвар через мелкое сито, довести до 800 мл, хорошо приправить солью и перцем и растворить в ещё горячем отваре отжатый желатин.
5. Кубики рыбы, сырые кольца лука и рубленый укроп выложить слоями в прямоугольную форму, залить тёплым отваром и убрать в холодильник минимум на 5 ч., пока желе не застынет настолько, чтобы его можно было резать.
6. Ненадолго опустить форму в горячую воду, перевернуть заливное, нарезать ломтиками толщиной в палец и подать холодным с жареным картофелем и соусом ремулад.