Японская кухня · Супы и рагу

Санпейдзиру

Прозрачный хоккайдский рыбный суп с солёным лососем, картофелем, дайконом и морковью, приправленный только саке и соевым соусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г филе лосося
• 2 ч. л. крупной морской соли
• 1 кусок комбу (10 см)
• 400 г картофеля (плотной консистенции)
• 200 г дайкона (белой редьки)
• 2 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 3 ст. л. саке
• 1 ст. л. светлого соевого соуса
• 1 пучок зелёного лука

Приготовление

1. Филе лосося нарежьте кусками по 4 см, со всех сторон натрите крупной морской солью и оставьте мариноваться под крышкой в холодильнике минимум на 1 час, лучше на ночь.
2. Комбу замочите в 1,5 л холодной воды на 20 мин., затем медленно нагрейте и выньте водоросль незадолго до закипания, чтобы бульон остался прозрачным, а не слизистым.
3. Картофель и дайкон очистите и нарежьте четвертинами толщиной 1 см, морковь — тонкими полумесяцами, лук-порей — наискосок кусочками по 2 см.
4. Дайкон и морковь положите в бульон из комбу и варите на медленном огне 8 мин., затем добавьте картофель и готовьте ещё 8–10 мин., пока он не станет почти мягким.
5. Просоленные куски лосося слегка ополосните, положите в суп и держите на слабом огне 6–8 мин., снимая появляющуюся пену — бульон больше не должен бурлить.
6. Приправьте саке и светлым соевым соусом, лук-порей проварите 2 мин. и подавайте суп в глубоких мисках, посыпав тонкими кольцами зелёного лука.