Марокканская кухня · Рыба и морепродукты

Рэ а ля Шермула

Крылья ската, обмазанные зелёной шермулой и протушенные в бульоне, — рыночное блюдо марокканского атлантического побережья.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 крыла ската (примерно по 250 г)
• 1 пучок свежей кинзы
• 1/2 пучка петрушки
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1/2 ч. л. куркумы
• 2 лимона
• 1 луковица
• 200 мл воды
• 6 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Крылья ската ополоснуть холодной водой, обсушить и натереть соком половины лимона, чтобы ушёл характерный аммиачный запах.
2. Для шермулы кинзу и петрушку мелко нарубить и смешать с тёртым чесноком, зирой, паприкой, куркумой, соком одного лимона, 5 ст. л. оливкового масла, солью и перцем в густую пасту.
3. Крылья с обеих сторон обмазать двумя третями шермулы и оставить мариноваться в холоде под крышкой 20 мин.
4. Лук нарезать тонкими кольцами, выложить с оставшимся оливковым маслом в широкую сковороду и тушить 5 мин. до прозрачности.
5. Сверху выложить крылья, оставшуюся шермулу размешать с 200 мл воды, влить и тушить под крышкой 12–15 мин. на слабом огне, пока мясо не начнёт волокнами отделяться от хряща.
6. Крылья осторожно переложить на блюдо, полить уваренным бульоном и подавать с дольками оставшегося лимона.