Итальянская кухня · Салаты и мезе

Пунтарелле алла романа

Римский зимний салат: завитые в ледяной воде полоски цикория с насыщенной заправкой из анчоусов и чеснока.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кочан пунтарелле (цикорий каталонья, или салатный цикорий)
• 6 филе анчоусов
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 8 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. У пунтарелле удалить внешние листья и по одному отделить от сердцевины светлые полые побеги.
2. Побеги нарезать вдоль тонкими полосками и положить на 30 мин. в миску с ледяной водой — так они закручиваются и теряют часть горечи.
3. Филе анчоусов растереть в ступке с очищенными зубчиками чеснока и щепоткой соли в грубую пасту.
4. Вмешать белый винный уксус, затем тонкой струйкой влить оливковое масло и размешать всё в кремовую заправку.
5. Пунтарелле хорошо обсушить и отжать в чистом полотенце, чтобы заправка держалась.
6. Полоски смешать с заправкой, приправить перцем и сразу подавать, пока они хрустят.