Французская кухня · Салаты и мезе

Аншуайад

Холодный дип из анчоусов с чесноком, красным винным уксусом и оливковым маслом, растёртый до кремовой массы и поданный к сырым овощам.

Ингредиенты · на 4 порций

• 12 филе анчоусов в масле
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ч. л. горчицы средней остроты
• 8 ст. л. оливкового масла
• 2 моркови
• 1 клубень фенхеля
• 6 редисок
• Соль, перец

Приготовление

1. Дайте филе анчоусов обсохнуть на бумажном полотенце; зубчики чеснока очистите, разрежьте пополам и вырежьте зелёный росток.
2. Разотрите чеснок в ступке со щепоткой соли 1 мин. до однородной пасты.
3. Добавьте анчоусы и растирайте дальше, пока не получится гладкая светло-коричневая масса без кусочков рыбы.
4. Вмешайте горчицу и красный винный уксус, затем вбейте оливковое масло — сначала по каплям, потом тонкой струйкой, — пока дип не станет кремовым; поперчите по вкусу.
5. Морковь и фенхель нарежьте брусочками длиной в палец, редиску разрежьте пополам и уберите овощи в холод до подачи.
6. Переложите аншуайад в небольшую миску, поставьте её в центр блюда с овощами и подавайте охлаждённым.