Японская кухня · Салаты и мезе

Нукадзукэ

Огурец, дайкон и морковь созревают в ферментированном ложе из рисовых отрубей, приобретая характерный кисловатый вкус умами.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг рисовых отрубей (нука)
• 120 г соли
• 1,2 л воды
• 1 кусочек комбу (15 см)
• 2 сушёных красных перца чили
• 2 салатных огурца
• 300 г дайкона
• 2 моркови
• 2 капустных листа (для стартового заквашивания)

Приготовление

1. Вскипятить воду с солью до полного растворения и остудить рассол до комнатной температуры; ложе из отрубей после этого созревает неделю.
2. Обжарить рисовые отруби порциями на сухой сковороде 3–4 мин. на среднем огне, пока не появится ореховый аромат, затем остудить и размешать в высокой керамической или пластиковой ёмкости с рассолом до консистенции влажного песка.
3. Нарезать комбу полосками, а очищенные от семян чили — колечками, вмешать их и глубоко закопать капустные листья; массу перемешивать рукой от дна раз в день, а листья менять на свежие каждые два дня.
4. Через семь дней ложе приятно пахнет кислым, как йогурт, — тогда оно готово; капустные листья вынуть и выбросить.
5. Промыть огурцы, дайкон и морковь, дайкон очистить и разрезать вдоль на четвертинки, всё натереть небольшим количеством соли и полностью закопать в ложе так, чтобы ничего не было видно: огурцы на 12 ч., морковь и дайкон на 24 ч.
6. Вынуть овощи, быстро ополоснуть налипшие отруби холодной водой, обсушить, нарезать кусочками на один укус и подать холодными в маленьких мисках к рису.