Немецкая кухня · Супы и рагу

Суп из кервеля

Изысканный зелёный суп из свежего кервеля, заправленный льезоном из желтка и сливок.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 пучка кервеля
• 1 луковица
• 1 л овощного бульона
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• 2 желтка
• 150 мл сливок
• 1 щепотка мускатного ореха
• 1 ч.л. лимонного сока
• Соль, перец

Приготовление

1. С кервеля оборвать нежные листочки, треть отложить для украшения, остальное крупно порубить; лук мелко нарезать кубиками.
2. Растопить масло в кастрюле, потушить лук 3 мин. до прозрачности, всыпать муку и обжаривать, помешивая, 2 мин. до светлого цвета, не давая подрумяниться.
3. Постепенно влить овощной бульон, венчиком размешивая, довести до кипения и варить суп 10 мин. на слабом огне, чтобы ушёл мучной привкус.
4. Добавить рубленый кервель, дать настояться 1 мин. и пюрировать суп погружным блендером до тонкой, ярко-зелёной консистенции.
5. Желтки и сливки взбить венчиком, вмешать два половника горячего супа и вернуть льезон обратно в кастрюлю; далее только прогревать до 80 °C, ни в коем случае не кипятить, иначе он свернётся.
6. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком и сразу подавать, посыпав отложенными листочками кервеля.