Турецкая кухня · Супы и рагу

Кэлле-паджа-чорба (суп из бараньих ножек)

Наваристый суп из баранины и телячьих ножек, долго вываренный и заправленный чесночным уксусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 телячьи ножки
• 600 г нежирной баранины
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 3 ст. л. муки
• 2 желтка
• 1 лимон
• 6 зубчиков чеснока
• 4 ст. л. винного уксуса
• 60 г сливочного масла
• 1 ч. л. молотой паприки
• Соль, перец

Приготовление

1. Телячьи ножки, разрубленные мясником, замочить с бараниной на 2 ч в холодной воде, затем коротко вскипятить и слить воду вместе с пеной.
2. Всё залить 3 л свежей воды, добавить разрезанную пополам луковицу и лавровые листья и томить под крышкой 3 ч на очень слабом огне, пока мясо не начнёт отходить от костей.
3. Мясо вынуть, освободить от костей и хрящей и мелко разобрать; бульон процедить через мелкое сито — должно остаться около 1,5 л.
4. Половину сливочного масла растопить, вмешать муку, обжарить 2 мин. до светлого цвета и влить, помешивая, горячий бульон; варить 10 мин. и посолить.
5. Желтки взбить с лимонным соком, медленно темперировать горячим супом, вмешать на самом слабом огне и добавить мясо — с этого момента больше не кипятить.
6. Чеснок растолочь, смешать с уксусом и подать отдельно; оставшееся масло разогреть с молотой паприкой, полить суп и подать горячим.