Турецкая кухня · Супы и рагу

Ишкембе-чорба (суп из рубца)

Стамбульский суп из рубца, долго вываренный и заправленный бархатистой смесью яйца с лимоном.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г говяжьего рубца
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 60 г сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 2 желтка
• 1 лимон
• 6 зубчиков чеснока
• 4 ст. л. винного уксуса
• 1 ч. л. молотой паприки
• Соль, перец

Приготовление

1. Рубец тщательно промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, один раз довести до кипения и полностью слить мутную воду.
2. Рубец снова залить 2 л воды, добавить разрезанную пополам луковицу и лавровые листья и варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 ч, пока не станет легко протыкаться ножом.
3. Рубец вынуть, бульон процедить через сито и сохранить; мясо нарезать очень тонкими короткими полосками.
4. Половину сливочного масла растопить в кастрюле, вмешать муку и обжарить 2 мин. до светлого цвета, затем влить, помешивая, 1,2 л горячего бульона и варить 10 мин.
5. Желтки взбить с соком лимона, вливать ложками горячий суп, вернуть заправку в кастрюлю на самом слабом огне и добавить полоски рубца, только прогревая — больше не кипятить, иначе яйцо свернётся.
6. Чеснок мелко растолочь, смешать с уксусом и подать отдельно; оставшееся масло разогреть с молотой паприкой и полить тарелки.