Турецкая кухня · Супы и рагу

Дюгюн чорбасы

Анатолийский свадебный суп на бараньем бульоне, заправленный яично-лимонной смесью и залитый красным маслом с паприкой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г бараньей лопатки (на кости)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 лавровый лист
• 60 г сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 2 желтка
• 1 лимон
• 1 ч. л. молотой паприки
• соль, перец

Приготовление

1. Баранью лопатку залить 2 л холодной воды, добавить разрезанную пополам луковицу, морковь и лавровый лист, довести до кипения, снять серую пену и варить 60 мин. на слабом огне, пока мясо не станет легко отходить от кости.
2. Мясо вынуть, отделить от костей и жил и нарезать мелкими кубиками; бульон процедить через мелкое сито и держать горячим — должно остаться около 1,5 л.
3. В большой кастрюле растопить 40 г масла, вмешать муку и обжаривать 2–3 мин., пока она не запахнет выпечкой, но ещё не начнёт темнеть.
4. Постепенно, постоянно помешивая, влить горячий бульон, посолить, поперчить и варить суп 10 мин. на тихом огне, пока он слегка не загустеет.
5. Желтки взбить с соком лимона, медленно вмешать в них два половника горячего супа и ввести смесь в снятую с огня кастрюлю — теперь суп кипятить нельзя, иначе он свернётся.
6. Добавить кубики мяса, оставшееся масло быстро вспенить с молотой паприкой и перед подачей сбрызнуть красным маслом каждую тарелку.