Турецкая кухня · Салаты и мезе

Караляхана турсусу

Чёрная капуста черноморского региона, ферментированная в рассоле, кисло-хрустящая закуска на зиму.

Ингредиенты · на 8 порций

• 1 кг чёрной капусты
• 1,5 л воды
• 60 г крупной соли
• 1 головка чеснока
• 100 мл винного уксуса
• 1 ч. л. нута
• 2 красных чили
• 1 ч. л. чёрного перца горошком

Приготовление

1. Чёрную капусту промыть, вырезать жёсткие центральные прожилки, а листья разорвать на куски размером с ладонь; ферментация займёт позже 2–3 недели.
2. Довести воду с крупной солью до кипения, пока всё не растворится, и полностью остудить рассол до комнатной температуры.
3. Разобрать головку чеснока на зубчики и очистить, стручки чили один раз надрезать вдоль.
4. Листья капусты, чеснок, чили, перец горошком и нут – он запускает брожение – уложить слоями в чистую банку на 2 литра и плотно утрамбовать.
5. Влить уксус и холодный рассол, пока всё не покроется, придавить капусту небольшой тарелкой и неплотно закрыть банку.
6. Оставить на 2–3 недели при комнатной температуре в темноте, пока рассол не помутнеет и не начнёт пахнуть кисло, затем хранить в холоде и подавать как закуску к фасоли и лепёшкам.