Итальянская кухня · Салаты и мезе

Салат из пунтарелле с анчоусами

Римский зимний салат из хрустящих вымоченных ростков пунтарелле с крепкой заправкой из анчоусов и чеснока.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кочан пунтарелле (цикорий каталония, или эндивий)
• 8 филе анчоусов в масле
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 6 ст. л. оливкового масла
• 1/2 лимона
• соль, перец

Приготовление

1. Отделить наружные листья пунтарелле, извлечь светлые ростки изнутри и нарезать их вдоль тонкими полосками.
2. Полоски выложить не менее чем на 1 ч в ледяную воду, пока они не закрутятся и не потеряют горечь, затем тщательно обсушить в сушилке для салата.
3. Филе анчоусов и чеснок растереть в ступке со щепоткой соли до однородной пасты.
4. Вмешать уксус и сок половины лимона, затем тонкой струйкой вмешать оливковое масло, растирая в ступке, пока заправка слегка не загустеет.
5. Холодные полоски пунтарелле тщательно перемешать в миске с заправкой и дать настояться 5 мин.
6. Посыпать свежемолотым перцем и сразу подавать, пока салат ещё хрустящий.