Японская кухня · Супы и рагу

Хамагури Усиодзиру

Прозрачный как стекло бульон из моллюсков, приправленный только солью и саке, традиционно подаётся на праздник девочек Хинамацури.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг венерок (моллюсков хамагури)
• 1,2 л воды
• 1 кусок комбу (10 см)
• 3 ст. л. саке
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. светлого соевого соуса
• 1 стебель зелёного лука
• несколько листьев сисо (по желанию)

Приготовление

1. Моллюсков вымачивать в холодной подсоленной воде не менее 2 ч., лучше ночь, чтобы они выпустили песок, затем крепко потереть раковины друг о друга и отобрать раскрывшиеся экземпляры.
2. Комбу замочить в холодной воде на 20 мин., зелёный лук нарезать тонкими колечками.
3. Воду с комбу медленно нагревать и вынуть комбу точно в момент появления первых мелких пузырьков – если он проварится, бульон станет слизистым и горьким.
4. Моллюсков залить саке и варить под крышкой на среднем огне 5–7 мин., пока все раковины не раскроются, тщательно снимая серую пену.
5. Моллюсков вынуть, бульон процедить через сито, выстланное кухонным полотенцем, и приправить по вкусу солью и светлым соевым соусом сдержанно – моллюски уже придают много соли.
6. По две-три раковины разложить по неглубоким мискам, залить горячим прозрачным бульоном и подать с колечками зелёного лука и листом сисо.