Японская кухня · Супы и рагу

Дангодзиру

Крестьянское рагу из Оиты с домашней широкой пшеничной лапшой, тыквой, морковью и тёмным мисо.

Ингредиенты · на 4 порций

• 300 г пшеничной муки
• 150 мл воды
• 1 ч. л. соли
• 1 кусок тыквы (300 г)
• 2 моркови
• 200 г дайкона
• 150 г скорцонеры или пастернака (классически: корень лопуха/гобо)
• 1,2 л даси
• 4 ст. л. тёмной пасты мисо
• 1 стебель лука-порея
• 1 ст. л. кунжутного масла

Приготовление

1. Смешать муку с солью, постепенно вмешать воду и вымешивать 8 мин. до плотного гладкого теста, завернуть в плёнку и оставить на 30 мин.
2. Тыкву очистить от семян и нарезать кусками по 3 см, морковь и дайкон нарезать тонкими полукружьями, скорцонеру наискось нашинковать стружкой, лук-порей нарезать кольцами.
3. Разогреть кунжутное масло в большой кастрюле, обжаривать морковь, дайкон и скорцонеру 4 мин., затем залить даси и варить 10 мин.
4. Добавить тыкву и готовить ещё 8 мин., пока она не станет мягкой, но сохранит форму.
5. Мокрыми руками отщипывать от теста кусочки размером с грецкий орех, растягивать каждый в тонкую полоску длиной около 8 см и сразу опускать в кипящий бульон; варить полоски 8–10 мин., пока не всплывут на поверхность.
6. Растворить пасту мисо в половнике бульона, вмешать вместе с луком-пореем, больше не кипятить и сразу подавать рагу в глубоких мисках.