Индийская кухня · Супы и рагу

Халим

Хайдарабадское рагу из дроблёной пшеницы, чечевицы и баранины, часами вымешиваемое до кремовой густоты, с жареным луком и мятой сверху.

Ингредиенты · на 6 порций

• 600 г бараньей лопатки
• 150 г дроблёной пшеницы
• 150 г смеси чечевицы (жёлтой и красной)
• 3 луковицы
• 2 ст. л. имбирно-чесночной пасты
• 2 ч. л. гарам масалы
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотого чили
• 80 г топлёного масла гхи
• 1 лайм
• 1/2 пучка мяты
• соль

Приготовление

1. Дроблёную пшеницу замочить на ночь в холодной воде, на следующий день слить воду, а смесь чечевицы тщательно промыть.
2. Две луковицы нарезать тонкими кольцами и обжарить в половине гхи 12–15 мин. до тёмно-золотистого цвета, затем вынуть и отложить для подачи.
3. Разогреть оставшееся гхи, обжарить третью, нарезанную кубиками луковицу с имбирно-чесночной пастой 5 мин., добавить куркуму и молотый чили и сильно обжарить нарезанную кубиками баранину со всех сторон.
4. Добавить дроблёную пшеницу, чечевицу, 2 л воды и соль и томить под крышкой на слабом огне 90–120 мин., пока всё не разварится, а мясо не будет разминаться вилкой.
5. Мясо вынуть, разобрать на волокна, вернуть обратно и энергично взбивать массу деревянной ложкой 20–30 мин., пока не получится блестящая однородная каша без заметных волокон.
6. Приправить гарам масалой и солью и подать с жареным луком, листьями мяты и дольками лайма.