Индийская кухня · Салаты и мезе

Гонгура Пачади

Кисловатое чатни из Андхры на основе тушёных листьев щавеля с сушёным чили и семенами горчицы.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г щавеля (или мангольда с 1 ст. л. лимонного сока)
• 6 сушёных чили
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. семян зиры
• 1 ч. л. чёрных семян горчицы
• 1 ст. л. урад-дала (очищенная чёрная чечевица)
• 10 листьев карри
• 1 щепотка асафетиды (хинг)
• 5 ст. л. масла
• Соль

Приготовление

1. Листья щавеля оборвать с жёстких стеблей, тщательно промыть и полностью высушить в сушилке для салата; лук мелко нарезать кубиками, чеснок раздавить.
2. В широкой сковороде разогреть 3 ст. л. масла и тушить листья порциями 5–6 мин., пока они полностью не осядут, не станут тёмно-зелёными, а жидкость не выпарится.
3. На второй сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить четыре сушёных чили с зирой 1 мин., пока всё не начнёт сильно пахнуть.
4. Тушёные листья с обжаренным чили, зирой, чесноком и солью растолочь в ступке или блендере в грубую, ещё зернистую пасту – совсем гладкой она быть не должна.
5. Оставшееся масло сильно разогреть, обжарить семена горчицы и урад-дал 30 сек., пока семена не начнут лопаться, затем добавить оставшийся чили, лук, листья карри и асафетиду и жарить 3 мин., пока лук не станет золотистым.
6. Вмешать темперинг в пасту, приправить по вкусу и подавать тёплым с горячим рисом и ложкой гхи.