Тайская кухня · Супы и рагу

Гаенг Ранчуан

Кислый суп исанской кухни с тонко нарезанной говядиной, насыщенной травяной пастой и большим количеством тайского базилика.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г говядины (лопатка)
• 1,5 л говяжьего бульона
• 5 луковиц-шалот
• 6 зубчиков чеснока
• 5 сушёных красных перцев чили
• 2 стебля лемонграсса
• 1 ч. л. креветочной пасты (капи)
• 4 ст. л. рыбного соуса
• 2 лайма
• 2 горсти тайского базилика
• 1 пучок зелёного лука
• соль

Приготовление

1. Замочить сушёный перец чили на 15 мин. в горячей воде и растолочь в ступке с шалотом, чесноком, мелко нарезанным лемонграссом, креветочной пастой и щепоткой соли до грубой пасты.
2. Нарезать говядину поперёк волокон тонкими ломтиками по 5 мм — в полузамороженном виде это получается заметно аккуратнее.
3. Довести до кипения говяжий бульон, вмешать пасту и варить без крышки 15 мин., пока бульон не станет тёмным и ароматным.
4. Опускать ломтики мяса по одному и томить на слабом огне 20–25 мин., пока они не станут нежными; периодически снимать поднимающуюся пену, чтобы суп оставался прозрачным.
5. Приправить рыбным соусом и соком 1,5 лайма — суп должен быть насыщенно кислым и одновременно солёным, без сладости.
6. Снять с огня, вмешать тайский базилик и колечки зелёного лука и подать суп очень горячим с клейким рисом и оставшимися дольками лайма.