Тайская кухня · Супы и рагу

Куай Тео Нуа Нам Ток

Тёмный суп с говядиной и рисовой лапшой, с корицей и бадьяном в бульоне, подаётся с базиликом и хрустящими ростками.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,2 кг говяжьей рульки на кости
• 200 г рисовой лапши в виде лент
• 2 палочки корицы
• 3 звёздочки бадьяна
• 1 кусок имбиря (5 см)
• 6 зубчиков чеснока
• 4 ст. л. тёмного соевого соуса
• 3 ст. л. рыбного соуса
• 150 г соевых ростков
• 2 горсти тайского базилика
• 1 пучок зелёного лука
• 1 ч. л. белого перца

Приготовление

1. Говяжью рульку залить в большой кастрюле 2,5 л холодной воды, довести до кипения, полностью снять серую пену и при необходимости один раз сменить воду.
2. Имбирь нарезать ломтиками, чеснок раздавить и вместе с корицей, бадьяном и белым перцем добавить в бульон; накрыть крышкой и томить на слабом огне 90 мин., пока мясо не начнёт отставать от костей.
3. Через 60 мин. варки вынуть мясо из бульона, отделить от кости, разобрать на куски по 3 см и отложить в сторону; костный мозг остаётся в бульоне.
4. Бульон процедить через сито, удалить специи и приправить тёмным соевым и рыбным соусом — он должен быть насыщенно тёмным и слегка сладковато-пряным.
5. Рисовую лапшу отварить 3–4 мин. в кипящей воде, откинуть и разложить по четырём мискам; соевые ростки бланшировать 20 сек. в той же воде и выложить сверху.
6. Мясо выложить на лапшу, залить очень горячим бульоном и сразу подать, посыпав тайским базиликом и кольцами зелёного лука.